érdekes. fontos. népszerű.

A hét bloggere

Nyárspolgár BBQ: "Minden egyes sütéssel fejlődünk"

A szabadtéri sütögetések élménye igazán különleges módon fűszerezi meg a nyári esték hangulatát. A mostani beszélgetésből többek között kiderül az is, hogy mi a külnbség a BBQ-zás és a grillsütés között. Továbbá szó esik a világbajnokságról is, ahova magyar csapat is szerzett akkreditációt és néhány tippel is gazdagodhatunk, ha elköteleznénk magunkat egy jövő tavaszi / nyári sütögetés mellett. A Nyárspolgár BBQ szerzőivel Adorjányi Máriusszal és Horváth Balázzsal beszélgettünk.

 

 steak-2272467_960_720.jpg

 

USA bizonyos részein nem veszik jó néven, ha egy hétvégi barbecue-zást, "csak" grill partiként emlegetünk, hiszen két külön módszerről beszélünk! Miben rejlik a különbség?

 

Adorjányi Máriusz:

Mindenekelőtt ez egy technikai kérdés.

A tradicionális, déli barbecue tömör magyar nyelvű definíciója: füstön sütés lassú tűzön.Jellemzően nagyobb darab, zsírosabb, és az adott jószágon belül kevésbé prémium (marha esetében pl. sztéksütésre nem alkalmas) részeket sütjük meg hosszan és kíméletesen ezzel a technikával, legtöbbször indirekt hőáramlásban. Ezzel szemben a grillezés közepes-magas hőn történik, leginkább direkt hő felett.

Gyakorlati példa: egy BBQ-sertéstarja (pulled pork) 110-120°C-on 10 órán át sül, amíg a nyársra fűzött tarjakockák, vagy a szeltben sütött tarja magas hőn, 190-200°C-on 10 perc alatt elkészül.

 

adorjanyi_mariusz.jpg

 

 

Horváth Balázs:

A fő különbség számomra, hogy teljesen más jellegű étel jön létre.

A barbecue egyik leglényegesebb elemének azt a másképp elő nem csalogatható sötét fűszeres kérget, a barkot tartom, amelyben egyszerre jelenik meg a sült húsokra jellemző karamelles pörzsréteg, az édesség, a füstösség és a fűszeresség.

Ezenkívül a jól elkészített barbecue-húsokban koncentráltan lehet érezni az ötödik ízelemet, az umamit is, amely ugyan a grillhúsokban is megjelenhet, de a barbecue esetében egész egyedien érezhető.

 

horvath_balazs_1.jpg

 

Mikor és hogyan lettetek rajongói, majd később hiteles hazai képviselői az USA egyik legközkedveltebb sütési módszerének?

 

Adorjányi Máriusz:

A barbecue-zásban ez már a hetedik szezonunk, és egyébként nem jellemezném magunkat ortodox BBQ-snak, hiszen a grill, barbecue és a nyárson sütés több iskolája is nagyon érdekel bennünket. A 2000-es évek első felében szakácsként dolgoztam, Londonban, ez a válság előtt érdekes korszak volt, amikor a klasszikus francia vonal még dominált. A francia stílusú konyharendbe, szemléletbe és technikai repertoárba nyert betekintés adta azokat az alapokat, amelyeket jelenlegi szakterületemen, a szabadtéri sütés-főzésben is nap mint nap hasznosítok.

 

Horváth Balázs:

Több mint tíz éve foglalkozom gasztronómiai újságírással, és a magyar konyha megújulását közvetlen közelről követtem végig. Míg a BBQ külsőségei sosem vonzottak, de a létrehozott minőség, és a kulturális háttér annál érdekesebb volt. Rengeteget olvastam ezután a témáról, és elkezdtem kirándulásokon sütögetni egy töltényszmókeren, valamint a társasházunk pici erkélyén egy hordozható kis sütővel. Mindeközben elvégeztem a barbecue-bírói tanfolyamot is, és egyfajta krónikásként beszámoltam a hazai verseny-barbecue kialakulásáról, és főbb eseményeiről.

 

 bbq-szeminarium_066.jpg

 

A Nyárspolgár BBQ blog oldalán sok-sok recepttel, különféle technikai tanácsokkal és rengeteg hasznos infóval találkozhatunk. Hogyan és milyen indíttatásból jött az ötlet, hogy elkezdjetek blogot írni ebben a témában?

 

Adorjányi Máriusz:

100%-ban hobbinak indult, ismeretterjesztő, közösségépítő szándékkal.Vissza lehet keresni a legelső posztunkat, amit ott leírtunk, még mindig tartjuk: https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/03/01/fuston_sutes_lassu_tuzon Azóta sok minden történt, jómagam már ötödik éve foglalkozom főállásban a témával, mindenekelőtt különféle sütők termékfejlesztésével. BBQ-alapoktatásokat is tartunk, amelyeknek szerencsére nagyon jó a visszhangja, és komoly érdeklődés övezi.

 

Horváth Balázs:

A Nyárspolgár BBQ blognak szerintem fontos gasztrokulturális szerepe van, amely némileg túlmutat a barbecue-n.

Hiszen minden olyan technikával is foglalkozik, amelyhez a fatüzelésre, parázsra van szükség. Ezekben szerintem mindben van valami elemi hatás, amiből érezzük, hogy hozzátartozik az emberi mivoltunkhoz – sokkal inkább, mint a szelídített háztartási gázrózsán vagy a villanyrezsón készült fogásoknál.

Ráadásul a Nyárspolgár összekötő kapocs is olyan emberek között, akik ugyan hobbiszerűen űzik, de komolyan gondolják a szabadtűzi technikákat.

 

 bbq-szeminarium_062.jpg

 

 

Kívülállóként azt gondolhatjuk, hogy elég önmagában a módszert megérteni és mindent tudunk... Viszont, ha meglátogatjuk az oldalatokat, akkor láthatjuk, hogy receptek, technikák és szakmai kifejezések tömkelege fogad bennünket és hamar meggyőződhetünk arról, hogy ez nem ilyen egyszerű!

 

Adorjányi Máriusz:

Klasszikus példánk: az Oldalas-csapda.

Elkezdesz sütögetni, és jönnek a sikerélmények. Sütsz egy jó csirkét, egy jó kolbászt, és aztán harmadjára egy jó sertésoldalast. Úgy tűnik, azt hiszed, hogy te már tudsz oldalast sütni, ez a témakör ki van pipálva. Nos, ez az Oldalas-csapda. Ugyanis, ha folytatod a barbecue-pályafutásodat, jön egy zuhanórepülés, amikor is rájössz, hogy mégsem tudsz oldalast sütni.

Felismered, hogy mennyire összetett kérdés az, hogy egy oldalast valóban kiemelkedőre süssünk meg.

 

Horváth Balázs:

Úgy látom, hogy nem szabad megijedni a barbecue-technikától.

A kudarcokból is általában jó falatok születnek. A saját tapasztalataim alapján nagyon fontos hogy egy-egy hiba esetén rájöjjünk, hogy mi is okozza a gondot. Én például azzal küzdöttem sokáig, amikor a hús maghőmérséklete nem emelkedik egy pont fölé. Ezután elkezdtem kutatni, és kiderült, ez az úgynevezett stall-jelensége, és különbözőképpen reagálhatunk rá, amelyből ki lehet választani azt, ami nálunk működik.

Míg a jelenséget felismerjük, kielemezzük, és megtaláljuk a megfelelő reakciót, rengeteget tanulhatunk.

 

bbq-szeminarium_070.jpg

 

Ennyi év távlatában is lehet újat tanulni?

 

Adorjányi Máriusz:

Barbecue-zásban alapvetően öt módon fejleszthetjük magunkat:
1. Sütéssel (saját protokoll fejlesztése)
2. Olvasással (angol nyelvű könyvek, YouTube)
3. Oktatással (egyre több elérhető tanfolyam van)
4. Versenyzéssel (ez inkább haladóknak lehet kitűnő extra)
5. Kóstolással (BBQ-vendéglátóhelyeken)

A saját szakmai fejlődésemhez is elengedhetetlen mind az öt módozat beépítése az éves programomba. Néhány hete pl. Olaszországban jártunk egy verseny-BBQ tanfolyamon, ahol két amerikai nagyágyú tartott egész napos képzést. Drága volt, de minden fillért megért.

 

Horváth Balázs:

Én elsősorban gasztronómiai újságíróként közelítek a témához.

Éppen ezért az említett módszerek közül elsősorban az elméleti oldallal foglalkozom, mint a nemzetközi irodalom, az interneten fellelhető cikkek és videók tanulmányozása, de tanfolyamokon is szívesen részt veszek, és persze versenybíróként a kóstolást is igen lényegesnek tartom a hobbisütögetéseim mellett. Minden poszthoz háttérinterjúkat, háttértanulmányokat végzek, hogy a lehető leghitelesebb és legfontosabb információkat adjam tovább.

A blogírást és az újságírást pedig folyamatos tanulási folyamatnak látom, amelynek nem hiszem, hogy vége szakad.

 

bbq-szeminarium_182.jpg

 

Idén második alkalommal szurkolhatott a hazai barbecue-közösség, hiszen néhány héttel ezelőtt ismét megrendezték a Jack Daniel’s Meghívásos Barbecue Világbajnokságot, ráadásul egy magyar csapat is kijutott az Egyesült államokbeli Tennessee-i versenyre... Mit érdemes tudni az eseményről?

 

Adorjányi Máriusz:

Szögezzük le: BBQ-VB csak egy van (pedig nem kevés versenyre aggatják rá a világbajnokság címkét), a BBQ-Világbajnok pedig az, aki megnyeri a Jack-et. A világ barbecue-zásának legnagyobb szabású nemzetközi seregszemléje ez.

 

Horváth Balázs:

Számomra az egész versenyzésben az a legérdekesebb, ahogyan egy ételkészítési technika körül gyakorlatilag közösségi sport alakul ki, amely szerte a világban elterjedt.

A hazai verseny-barbecue indulásától kezdve végigkövettem szinte az összes fontos eseményt, és hosszabb-rövidebb háttérinterjút is készítettem szinte minden fontos szereplővel, amelyek különböző cikkek és posztok formában jelentek meg. Fontos tudni, hogy magyar csapat – a KGB – Katka Gergő Barbecue – tavaly vett részt először a Jacken, idén pedig a BBQ SunCity Szeged mellett Erdélyből is szereztek akkreditációt magyar barbecue-sok. Úgy tűnik, hogy a szegedi Nagy Ivánék együttese Európában már megtalálta a győzelem receptjét, de az amerikai falat még nem sikerült áttörni. Idén talán először pedig más európaiaknak óriási befektetéssel már sikerült megkapaszkodnia az USA élvonalában is.

Mindennek a hátteréről rengeteget tudnék mesélni, mert igen hosszan foglalkoztunk vele legutóbb, így ajánlanám ezt az írásunkat: https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/2019/11/15/barbecue-vilagbajnoksag

 

dsc04771b.jpg

 

Amennyiben nem is a VB-re, de egy jövő tavaszi / nyári "sütögetésre" mit tanácsolnátok, annak aki belevágna? Hogyan és mivel érdemes elkezdeni egy teljesen kezdőnek a barbecue-zást? Azon kívül, hogy meglátogatja a Nyárspolgár BBQ blog oldalát!

 

Adorjányi Máriusz:

Kicsiben ajánlott kezdeni, és kis lépésekben haladni.

Egy jól megválasztott, egyszerű, de megfelelő konstrukcióval bíró faszenes sütő kiváló lehetőség a szárnypróbálgatásra. Minden egyes sütéssel fejlődünk, de türelemre is szükség van, hiszen ha valaki szorgos hétvégi sütőember, akkor sem süt nagyon többet ötven alkalomnál.

A barbecue-ban szezonokban mérjük a fejlődést, a másodikban jobb leszel, mint az elsőben, a harmadikban pedig jobb, mint a másodikban, és így tovább.

 

Horváth Balázs:

Szerintem érdemes megbízható és egyszerű technikai eszközöket választani, mert így kisebb a bizonytalansági tényező kezdéskor.

A kezdőcsomagból pedig az alapismereteket se hagyjuk ki, hogy megértsük, mit miért teszünk. Nagy szakácsok tanácsát szerintem érdemes megfogadni: ha egy elfogadható szintre jutottunk, akkor mindig csak egy részleten változtassunk, hogy tudjuk, hogy mitől javult vagy romlott az eredmény.

...És persze kóstoljunk közben jó barbecue-helyeken, hogy legyen mihez viszonyítani.

 

plov-szeminar_049.jpg

 

Az interjút készítette:

Papdi Attila
https://nwsroad.blog.hu/

Tetszett az interjú? Megosztom Facebookon